효모 이야기

효모는 단일 세포로 이루어진 미생물로, 주로 이스트라고도 불립니다. 효모는 사카로미세스 세레 비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 같은 종류의 이스트가 일반적으로 사용됩니다. 효모는 공기 중에 자연적으로 존재하며, 설탕과 같은 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정에서 알코올과 이산화탄소를 발생시킵니다. 이러한 특성을 활용하여 음식 제조에서 발효 과정에 사용되며, 맥주, 와인, 빵 등 다양한 음식과 음료의 생산에 중요한 역할을 합니다. 또한 효모는 비교적 안정적이고 다양한 환경에서 번식할 수 있는 성질을 가지고 있어 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 

 

※ 사카로미세스 세레 비시아(Saccharomyces cerevisiae)는 출아형 효모로 다량의 에탄올을 생산할 수 있는 미생물이다. 높은 에탄올내성을 가진 박테리아 보다 견고하고 일반적으로 안전된 상태로 간주되므로 에탄올생산에 선호되는 미생물이다.

주사전자현미경으로 관찰한 Saccharomyces cerevisiae의 발아/출처

▶효모의 정의

효모는 군계에 속하는 미생물로 뜸팡이, 이스트라고도 불리며 대략 3~4 마이크로미터로 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 대부분 출아에 의해 생식하나 세포 분열을 하는 종도 있다. 흔히 빵이나 맥주의 발효에 이용된다.

▶효모의 기능

1. 발효: 효모는 발효 과정에서 주로 사용됩니다. 발효는 설탕이나 탄수화물을 이스트가 분해하여 알코올, 이산화탄소, 에너지 등의 화합물을 생성하는 과정입니다. 이를 통해 음식의 맛과 질감이 변하며, 음식의 보존과 발전에 기여합니다.

2. 반죽 부풀리기: 빵이나 피자 도우와 같은 반죽 제조에서 효모는 부풀리기 작용을 합니다. 효모가 설탕과 영양분을 분해하여 CO2를 생성하면서 반죽 내부에 거품이 형성되고, 반죽이 부풀어 오르며 가스 포집에 의해 부드러운 질감을 얻게 됩니다.

3. 알코올 발생: 일부 음료 및 조미료 제조에서 효모균사카로미세스 세례 비시아) 등의 이스트를 사용하여 알코올 생산이 일어납니다. 예를 들어 맥주와 와인은 효모균에 의해 포도당이 알코올로 발전되면서 만들어집니다.

4. 맛과 아로마 형성: 일부 경우에는 효모균 등의 이스트가 식재료 내 화학적인 변화를 유발하여 맛과 아로마를 형성합니다.

5. 소화 돕기: 일부 사람들은 식사 후 속 쓰림 또는 속 쉬는 느낌 등 소화 문제를 경험할 수 있습니다. 이때, 건강한 속내 건강 지원제로서 활용되기도 합니다.

6. 영양 강화: 일부 상업적으로 제조된 효모 보충제는 비타민 B군 및 미네랄 등의 영양분을 함유할 수 있습니다.

→그 외 최근 연구에서 자외선으로 인한 DNA 손상 및 세포 사멸 여부 판단하기 위해서도 사용됩니다. 위와 같은 다양한 기능으로 인해 효모균 등의 이스트는 식재료 처리, 변형 및 개선, 음료 및 조미료 제조 등 다양한 분야에서 중요한 역할을 하고 있습니다.

▶효모가 이용된 대표적인 음식

1. 빵: 빵은 효모를 사용하여 반죽을 발효시켜 만들어집니다. 효모는 설탕과 영양분을 이용하여 발효 과정에서 이산화탄소와 알코올을 생성하며, 반죽이 부풀어 오르고 부드러운 질감을 얻게 됩니다.

2. 피자 도우: 피자 도우도 마찬가지로 효모를 사용하여 발효시킵니다. 효모가 반죽 내에서 설탕과 영양분을 분해하여 CO2를 생성하면서 반죽이 부풀어 오르고 바삭한 질감을 갖게 됩니다.

3. 맥주: 맥주 제조에는 사카로미세스 세레 비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 같은 이스트(효모균)가 사용됩니다. 이스트는 맥아의 전분을 분해하여 당으로 변환하고, 알코올 및 탄산 거품 형성에 기여합니다.

4. 와인: 와인 제조에도 효모균이 사용됩니다. 포도 주스에 있는 설탕을 이스트가 발효해서 에너지원으로 사용하면서 알코올로 변환되고, 와인의 맛과 향이 형성됩니다.

→그 외 에탄올이나 사료등에도 사용되며,  비타민B 군을 풍부하게 함유하고 있어 의약품에도 사용되는데 한국에서 1956년에 처음출시한 건강보조식품 원기소가 있다.